Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd. asimo@zhejiangqiuda.com 86--18268018035
Hiểu các khái niệm liên quan
1Thành phần của mỡ
Chất béo là một hỗn hợp các axit béo triglyceride, bao gồm ba nguyên tố: C, H và O. Thành phần phân tử bao gồm một phân tử glycerol và ba phân tử axit béo.Các axit béo khác nhau xác định sự khác biệt trong tính chất dầu.
2Các chỉ số quan trọng để đo chất lượng dầu - giá trị axit và giá trị peroxide
Giá trị axit (AV) phản ánh hàm lượng các chất axit (axit béo tự do) trong dầu và chất béo (thường được tính bằng cách sử dụng titration kalium hydroxide hoặc titration tiềm năng tự động,tham khảo GB 5009.229-2016 "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia xác định giá trị axit trong thực phẩm".Giá trị peroxide (POV) phản ánh mức độ chứa peroxide trong dầu và chất béo (thường được đo lường và tính bằng cách sử dụng dung dịch tiêu chuẩn potassium iodide và natri thiosulfate), tham khảo GB 5009.227-2016 "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia xác định giá trị peroxide trong thực phẩm".
3. Các tính chất chống oxy hóa của dầu chiên
Khả năng chống oxy hóa của các loại dầu khác nhau là khác nhau, chủ yếu là do các loại và hàm lượng các thành phần chống oxy hóa trong dầu khác nhau, chẳng hạn như: alkenes, tocopherols, tocotrienols, BHA, BHT,TBHQ và các chất chống oxy hóa tự nhiên hoặc tổng hợp khác Khi dầu oxy hóa, nó đầu tiên phản ứng với chất chống oxy hóa trong dầu, và sau đó phản ứng với chính dầu sau khi các thành phần chống oxy hóa được tiêu thụ.Nồng độ axit béo không bão hòa trong dầu càng caoVí dụ: dầu đậu nành có hàm lượng axit béo không bão hòa cao (hơn 85%) và có tính chất chống oxy hóa kém;Dầu cọ chứa một nửa và một nửa axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa, và chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như tocopherols và tocotrienols, và có tính chất chống oxy hóa kém. mạnh mẽ.Giá trị oxy hóa hoạt động AOM là một chỉ số quan trọng để đo sự ổn định của dầuGiá trị AOM càng cao, khả năng chống oxy hóa càng mạnh và độ ổn định càng tốt.
Phân tích các nguyên nhân gây ốm của dầu và chất béo
1Hai quá trình quan trọng của dầu rancidity
Phần đầu tiên là quá trình thủy phân dầu, nghĩa là dầu được thủy phân trực tiếp thành glycerol và axit béo tự do.nhưng giá trị axit sẽ tăngĐộ ốc của phần này được thể hiện bằng giá trị axit (dưới giả định rằng hàm lượng độ ẩm trong dầu cao.Phần thứ hai là các liên kết kép của axit béo không bão hòa trong dầu được oxy hóa và mở ra để tạo thành peroxideTại thời điểm này, độ thô của phần này được thể hiện bằng giá trị peroxide. Peroxide tiếp tục phản ứng để tạo ra các aldehyd, keton, axit và các hợp chất khác ở mức thấp hơn.giá trị peroxide sẽ giảm và giá trị axit sẽ tăngSự thô của phần này được thể hiện bằng giá trị axit (thường chỉ trong trường hợp suy thoái nghiêm trọng).giá trị axit nói chung tương đối ổn định và không quá nhạy cảm với các thay đổi, và giá trị axit sẽ không tăng đáng kể). Nói chung, sự gia tăng giá trị peroxide sẽ dẫn đến sự gia tăng giá trị axit ở giai đoạn sau,và giá trị axit và giá trị peroxide có thể tồn tại cùng một lúcĐôi khi nếu dầu là axit béo không bão hòa, giá trị peroxide sẽ xuất hiện đầu tiên và sau đó là giá trị axit.trong khi giá trị peroxide sẽ tăng và giảm (trong trường hợp suy giảm nghiêm trọng).
2Tại sao mùi hôi lại gây ra mùi không thân thiện?
Một mặt, nó đến từ các axit béo chuỗi ngắn (C4 ~ C10) được sản xuất bằng thủy phân.nước hoặc vi sinh vật trong không khíCác peroxide tiếp tục phân hủy để tạo ra một số aldehyd phân tử thấp, keton hoặc axit carboxylic với mùi đặc biệt dẫn đến sản xuất mùi.
3Tại sao giá axit của dầu chiên và các sản phẩm đã hoàn thành tăng nhanh chóng khi chiên đậu xanh và đậu hoa lanh?
Sự gia tăng giá trị axit liên quan đến các axit béo tự do được tạo ra bằng cách thủy phân dầu và các chất axit được tạo ra bằng quá trình oxy hóa axit béo không bão hòa.Giá trị axit tăng nhanh trong quá trình chiênCàng cao độ ẩm của thực phẩm chiên, dầu sẽ thủy phân nhanh hơn.Các loại đậu xanh và đậu hoa lan thường cần ngâm trong một thời gian dài trước khi chiên và có hàm lượng độ ẩm caoCác axit béo được tạo ra bởi thủy phân dầu làm cho dầu trở nên axit (sau khi thử nghiệm, dầu thường axit trong khi chiên, với giá trị pH từ 4 đến 7).Điều kiện axit thuận lợi hơn cho quá trình thủy phân dầuCác axit béo được tạo ra trong quá trình thủy phân làm cho giá trị axit tăng nhanh chóng.
Xu hướng thay đổi giá trị axit và peroxide trong thực phẩm
Các chất axit chủ yếu là axit béo tự do được tạo ra bằng thủy phân và oxy hóa.Nhóm carboxyl tương đối ổn định và thường không dễ tiếp tục bị oxy hóaDo đó, các chất axit thường không thay đổi sau khi chúng được tạo ra. nghĩa là giá trị axit trong thực phẩm sẽ tiếp tục tăng, nhưng trong thời gian sử dụng thực phẩm bình thường,giá trị axit nói chung tương đối ổn địnhNó sẽ chỉ thay đổi đáng kể trong điều kiện lưu trữ lâu dài hoặc khắc nghiệt, vì vậy giá trị axit của sản phẩm thường được kiểm soát trước khi rời khỏi nhà máy.Giá axit thường sẽ không vượt quá tiêu chuẩn trong thời gian sử dụngGiá trị peroxide của dầu thực vật thường khoảng 0,25g/100g, đó là một điểm uốn cong hoặc điểm đột biến (vì vậy tiêu chuẩn quốc gia được giới hạn ở 0,25).chất lượng dầu sẽ đi vào một giai đoạn xấu đi nhanh chóngKhông hoàn toàn chặn oxy, giá trị peroxide của thực phẩm chiên thay đổi đáng kể trong thời gian sử dụng do ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại trong sản phẩm, v.v.Trước khi thay đổi điểm uốn cong, giá trị peroxide tăng nhẹ (càng cao tính chất chống oxy hóa của dầu, sự thay đổi càng nhỏ).
Làm thế nào để kiểm soát giá trị axit và giá trị peroxide của thực phẩm chiên
Nhắm vào những nguyên nhân gây ra dầu thô và kiểm soát các điều kiện cần thiết cho quá trình thủy phân và oxy hóa dầu, chúng ta có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm và cải thiện chất lượng thực phẩm chiên.
1) Rút càng nhiều nước càng tốt từ nguyên liệu nguyên liệu thực phẩm trước khi chiên để giảm hàm lượng ẩm của dầu;
2) Giữ chất béo sạch sẽ để tránh sự suy thoái chất béo và thay đổi hương vị gây ra bởi nướng nhiều lần các dư lượng trong một thời gian dài.Dầu chiên phải được lọc sau mỗi ca (có thể sử dụng lọc nhiều giai đoạn);
3) Kiểm soát nhiệt độ chiên phù hợp và thời gian chiên trong khi đảm bảo các yêu cầu của quy trình;
4) Tốt nhất là có một quá trình thoát dầu cho thực phẩm chiên để giảm tác động của dầu chiên lên sản phẩm (chất lượng dầu sẽ giảm đáng kể sau khi chiên lâu dài,và giá trị axit, giá trị peroxide và độ cực sẽ giảm đáng kể) phân tử sẽ tăng đáng kể);
5) Tăng cường phát hiện giá trị axit và giá trị peroxide của dầu chiên trong quá trình sản xuất và điều chỉnh dầu sản xuất kịp thời.Các giới hạn hoạt động cho các chỉ số dầu chiên nên được thiết lập nghiêm ngặt hơn các yêu cầu tiêu chuẩn quốc gia (được khuyến cáo giá trị axit của dầu chiên nên được kiểm soát ở 3.0mg/g và giá trị peroxide nên được kiểm soát trong phạm vi 0,15g/100g);
6) Sử dụng một loại dầu ổn định hơn, chống chiên, chẳng hạn như dầu cọ ăn thay vì dầu đậu nành (điều này sẽ giúp kiểm soát sự gia tăng giá trị peroxide);
7) Sử dụng hợp lý các chất chống oxy hóa (giúp kiểm soát sự gia tăng giá trị peroxide và không có tác động đáng kể đến sự gia tăng giá trị axit do thủy phân);
8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 trên 100 gram thực phẩm, và khoảng 8,8 mL oxy được tiêu thụ). Thực phẩm chiên được đóng gói tốt nhất bằng cách hút bụi hoặc thêm chất khử oxy hóa phù hợp.Không thể sử dụng túi đóng gói PE (hiệu suất rào cản quá kém)
