Thay đổi hóa học trong dầu nướng trong khi chiên
Công nghệ chiên là một cách nấu ăn cổ xưa, sử dụng chất béo như một môi trường chuyển nhiệt để làm nóng thực phẩm từ bên ngoài vào bên trong cho đến khi nó trưởng thành.nước và môi trường giàu oxy của quá trình chiên sẽ gây ra các phản ứng hóa học khác nhau như oxy hóa, thủy phân, polymerization hoặc nứt dầu ăn.
1Phản ứng oxy hóa
Sự suy thoái dầu là một yếu tố chính gây ra độc tính của dầu ăn, và oxy hóa lipid là một trong những lý do chính gây ra sự suy thoái dầu.Sự suy thoái của dầu và chất béo có thể gây ra hương vị và mùi không mong muốn trong dầu ăn và thực phẩm có chứa chất béoVí dụ, mùi mà người tiêu dùng cảm nhận khi nếm thử thực phẩm chiên thường là do sự suy thoái của dầu và chất béo.Do đó, làm thế nào để ngăn ngừa oxy hóa lipid là một vấn đề quan trọng mà ngành công nghiệp thực phẩm cần phải vượt qua.quá trình suy thoái của dầu sẽ tạo ra hai loại sản phẩm phân hủy chính: một loại chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng cảm giác của thực phẩm chiên. Bởi vì nó dễ bay hơi, hầu hết các thành phần sẽ biến mất với độ ẩm trong quá trình chiên.loại khác không dễ bay hơiCác sản phẩm phân hủy phổ biến nhất của loại này là các chất cực - bằng cách giảm căng bề mặt của dầu và chất béo, hoạt động bề mặt của nó được tăng lên,do đó gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe con người.
1.1Phản ứng oxy hóa của các thành phần dầu không bão hòa
Các axit béo không bão hòa trong dầu sẽ tự nhiên trải qua phản ứng oxy hóa do nhiệt độ chiên cao hơn.Bởi vì chỉ có một lượng nhỏ oxy được hấp thụ, chất lượng thực phẩm không thay đổi nhiều; Thời gian phát triển: Chất lượng thực phẩm chiên bị suy giảm đáng kể do lượng hấp thụ oxy lớn; Thời gian chấm dứt:Oxy dần dần trở nên bão hòa và sự hấp thụ oxy dần dần dừng lạiTrong quá trình oxy hóa dầu, phản ứng hóa học đầu tiên của các gốc tự do axit béo không bão hòa được thực hiện.Tốc độ ở giai đoạn này tương đối chậm và chủ yếu tạo ra peroxide (sản phẩm chính)Sau đó, peroxide được phân hủy và sắp xếp lại để tạo thành Aldehydes, rượu, hydrocarbon (sản phẩm thứ cấp); sau đó aldehydes bị oxy hóa để tạo ra axit carboxylic.Sự hấp thụ oxy tăng lên đáng kể ở giai đoạn này, giá trị peroxide tăng lên, và hàm lượng các chất dễ bay hơi cũng tăng lên đáng kể, khiến dầu bị oxy hóa mạnh mẽ, chất lượng dầu bắt đầu giảm.
1.2Phản ứng oxy hóa của các thành phần dầu bão hòa
Dầu bão hòa thường không bị oxy hóa, nhưng chúng sẽ trải qua phản ứng oxy hóa khi nhiệt độ dầu vượt quá một mức độ nhất định.Các sản phẩm oxy hóa của các phân tử dầu chứa một lượng nhất định alkan và axit béoTrong trường hợp này, oxy sẽ ưu tiên tấn công α, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β, β,và γ carbon gần carbonyl, và sau đó phân hủy thêm để tạo thành hydro peroxide.
2Phản ứng thủy phân
Trong quá trình chiên, độ ẩm có trong chính nguyên liệu lương thực tiếp xúc với dầu, và các liên kết ester của dầu sẽ bị phá vỡ do thủy phân,sản xuất glycerin và axit béo tự doSau đó, axit béo tự do tiếp tục trải qua phản ứng oxy hóa nhiệt để tạo ra lipid peroxide, cuối cùng được phân hủy thành nhiều hợp chất phân tử nhỏ.Ở nhiệt độ cao hơnKhi chiên, càng có nhiều nước trong thực phẩm, càng nhiều nước sẽ xâm nhập vào dầu,mà sẽ làm cho các mảnh vỡ thực phẩm tăng khi nhiệt độ dầu tăngTrong cùng một điều kiện chiên, nếu tốc độ tái tạo dầu cao và chất lượng dầu tương đối cao,tỷ lệ sản xuất axit béo tự do sẽ tương đối chậm.
3. Phân hủy nhiệt
Trong quá trình làm nóng thực phẩm sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau, một số trong số đó sẽ ảnh hưởng đến ngoại hình, hương vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và thậm chí gây độc tính.Trong quá trình chiên, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ phân hủy với dầu, và các phản ứng hóa học phức tạp cũng sẽ xảy ra giữa các chất dinh dưỡng này để tạo ra một số lượng lớn các hợp chất mới.axit béo bão hòa sẽ tạo ra một lượng nhỏ lactones, hydrocarbon, và các hợp chất carbonyl với chiều dài chuỗi ngắn hơn; axit béo không bão hòa chủ yếu tạo ra các dimer khi nung nóng trong điều kiện thiếu khí,và trong điều kiện nhiệt độ cao khí quyển Các sản phẩm chủ yếu là các dimer oxy hóa, epoxide, hydroperoxide, hydroxide hoặc nhóm carbonyl, ether, vv
4Phản ứng phân phối nhiệt
Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các liên kết đôi axit béo không bão hòa trong dầu sẽ trải qua hai phản ứng: cộng ngược và phân phân,tạo ra các polyme làm sâu sắc màu sắc của dầu và tăng độ nhớt của dầuCác yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa bao gồm nhiệt độ dầu, nhiệt độ bề mặt của mỡ tiếp xúc với thực phẩm, axit béo không bão hòa,và hàm lượng ion kim loại như đồng và sắt cũng có tác động lớn đến tốc độ oxy hóaNgoài ra, thực phẩm chiên hấp thụ một lượng lớn dầu, tần suất tái tạo chậm của dầu ăn và sự hiện diện của tia cực tím có thể tăng tốc độ oxy hóa dầu.
